NinetyPlus Panamá Gesha Kambera
Información del Café
Kambera es un café que pertenece a la línea Ascent de NinetyPlus, y el nombre se refiere al proceso post-cosecha por el cual pasa el café.
Se trata de una conjunción entre Kampi —el nombre de la cooperativa que Joseph Brodsky, fundador de NinetyPlus, visitó en Etiopía y que inspiró el modelo de reforestación que aplican en Panamá— y Berry, en referencia al fruto del café.
Productor: NinetyPlus Estates, Joseph Brodsky.
País: Panamá.
Región: Piedra Candela, Chiriquí.
Altitud: 1200 - 1550 mts.
Variedad: Gesha.
Proceso post-cosecha: Fermentación en ambiente anaeróbico y secado en cereza.
Cosecha: Abril 2021.
Fotografías proporcionadas por NinetyPlus.
Descripción Sensorial
Caramelo de frambuesa, cáscara de cacao, chocolate 70% cacao, cereza marrasquino, ciruela roja, miso, cáscara de pomelo, maracuyá, papaya.
Acidez media-alta vibrante, dulzor medio profundo y amargor medio-bajo complejo.
Cuerpo redondo, textura jugosa y final prolongado.
Importación
Este café fue comprado de manera directa a NinetyPlus Estates, sin ningún tipo de intermediario. El kilo de café en verde costó USD $90 —27,7 veces el precio C al momento de la compra—, y el costo de importación fue de aproximadamente USD $110, lo que lleva el total de costo a unos USD $200. Esto no incluye costos de operación, diseño o packaging —desarrollado en conjunto con Jorge Navajas—.
Además, en la compra de este café, se donaron USD $5 para plantar un árbol en el Parque Nacional Volcán Barú, en Panamá. NinetyPlus Estates contribuye directamente a que el cultivo de café sea responsable con el ecosistema y mantenga la biodiversidad, con inspiración en los bosques y variedades nativas de Etiopía.
Tueste
La principal dificultad de tostar este café es que es sumamente delicado, y llega a temperaturas muy altas con mucha facilidad. Se trata de un café sumamente complejo, sea con tuestes más ligeros o más intensos; pero en tuestes más ligeros encontramos un mejor balance entre acidez y dulzor.
Tostadora: Kaffelogic Nano 7
Carga: 80 gramos
Humedad Inicial: 10,9%, rehidratado al 16%
Tiempo Total: 5 minutos, 39 segundos.
DTR: 17,0%
Temperatura Final: 215,2 ºC
Temperatura Acumulada* : 9,6
Pérdida de masa: 18,3
*Calculamos este valor dividiendo el área debajo de la curva de tueste por la carga, ( [ºC x min] / gramos). Consideramos que este valor, en nuestra tostadora, es una aproximación razonable del desarrollo del café, en sentido amplio.
Agua
Tu café incluye un concentrado de minerales hecho en conjunto con Javier de la Vega, de Your Water, con nuestra receta de agua.
La idea de incluir este concentrado es que tus resultados puedan ser lo más similares a los que nosotros tenemos al catar y preparar el café. Nuestra receta de agua busca la mayor extracción posible, y un balance entre acidez, dulzor y amargor.
Diluye el concentrado de minerales en un bidón de 5 litros de agua destilada, de osmosis inversa, o con hasta 7 ppm. También puedes usar algo como agua Benedictino o Aguas Nómade. Agitar levemente durante 5 segundos y finalmente, esperar 20 segundos para su uso.
Receta:
— 185 ppm** de Dureza (MgSO₄)
— 38 ppm** de Alcalinidad o Buffer (NaHCO₃)
**Como equivalencia en CaCO3.
Preparación
En general, nuestros cafés están pensados para extracciones altas. Recomendamos moliendas finas, temperaturas más altas, y ratios más largos —para filtrados, entre 1:20 y 1:23; para espresso, entre 1:3 y 1:5—. Además, solemos preferir concentraciones relativamente bajas, donde encontramos la mayor claridad en descriptores.
La idea de incluir recetas recomendadas no es evitar que experimentes con el café, sino comunicar la recetas con las que nosotros hemos tenido buenos resultados.
Hario V60 o Similar
Dosis: 10 gramos.
Agua: 230 gramos, receta incluida.
Bebida: 200 - 210 gramos.
Tiempo: 5 - 7 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago.
TDS: 1.2 - 1.3%.
Primer vertido —saturación o bloom— de 50 gramos, mover la cafetera por 5 segundos asegurando que todo el café esté mojado.
Segundo vertido de 40 gramos (90) a los 30 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Tercer vertido de 40 gramos (130) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Cuarto vertido de 35 gramos (165) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Quinto vertido de 35 gramos (200) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Vertido final de 30 gramos (230) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Intentar que todos los vertidos se hagan desde la mayor altura posible que no genere turbulencia en la superficie del agua, en un movimiento circular sobre el café y manteniendo un flujo controlado. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
AeroPress
Dosis: 10 gramos.
Agua: 220 gramos, receta incluida.
Bebida: 200 - 210 gramos.
Tiempo: 8 - 9 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.4%
[Método estándar.]
Verter los 220 gramos de agua sobre el café, procurando verter desde la mayor altura posible que no genere turbulencia en la superficie del agua, y asegurándose de mojar todo el café de manera uniforme.
Insertar el émbolo sin aplicar presión para generar un vacío.
A los 2 minutos, con el émbolo todavía inserto, mover la cafetera suavemente en círculos por 5 segundos.
A los 4 minutos, con el émbolo todavía inserto, mover la cafetera suavemente en círculos por 5 segundos.
A los 7 - 8 minutos, comenzar a presionar el émbolo de manera muy suave; presionar más allá del sonido del aire.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café, y utilizar la molienda más fina con la que sea fácil presionar el émbolo de manera suave.
Espresso
Dosis: 15 gramos.
Agua: El agua que uses en tu máquina de espresso, o la receta incluida, si tienes una máquina que te lo permite con facilidad.
Bebida: 45-50 gramos.
Tiempo: 15-20 segundos.
Presión desde bomba: 6 bar
Temperatura: 96-97ºC
TDS: 7 - 8%
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Para algo como un allongé, utilizar los mismos parámetros, pero apuntar a una bebida de 75 - 90 gramos.
Tricolate
Dosis: 10 gramos.
Agua: 230 gramos, receta incluida.
Bebida: 200 - 210 gramos.
Tiempo: 7 - 11 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.5%
Primer vertido —saturación o bloom— de 30 gramos, mover la cafetera por 10 segundos asegurando que todo el café esté mojado.
Segundo vertido de 70 gramos (100) a los 60 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Tercer vertido de 130 gramos (230) a los 120 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Música
Todos nuestros cafés incluyen también una lista de Spotify, con canciones que nos gusta escuchar al prepararlo y beberlo. En general, las canciones que incluimos en cada lista tienen relación con algunos aspectos sensoriales del café; pero explicar exactamente cómo se relacionan va más allá de las palabras.
Escucha NinetyPlus Panamá Gesha Kambera en Spotify.