Información del Café
Desde mi rol de tostador en 3 Ciclos, recuerdo cuando conocimos el Caturra Chiroso honey de Finca La Reserva, ya hace un par de años. Nos encantó su dulzor y cuerpo. Nos encantó, además, que fuera un café muy frutal, mas no cítrico, lo cual no sólo lo hacía poco común, sino que también permitió que fuera un café extremadamente popular. Notas a damascos turcos nos seducieron.
Lanzamos este café en colaboración a Café Botánico, con motivo de su aniversario y un pequeño ciclo de talleres que hicimos en su local en La Serena. Luego, llegó la siguiente cosecha, pero llegó distinta. Un café extremadamente floral y delicado, pero con altísimo dulzor, y una textura muy cremosa. Nos sorprendió el cambio. Aquí, las notas iban desde hibisco y saúco, hasta crema pastelera.
El cambio fue principalmente en el proceso post-cosecha. Pasando de un honey de 72 horas de secado, a un honey con fermentación en ambiente anaeróbico de 96 horas. Este proceso permitió que la variedad saliera a relucir, más acorde a su trazabilidad como una Ethiopian landrace.
Ya en diciembre de 2023, nos enteramos de un lote excepcional proveniente de la misma finca, variedad Wush Wush —cuyo origen se remonta también de manera bastante directa a Etiopía—, y con un proceso de fermentación en ambiente anaeróbico y secado extendido. Este café es todo lo que uno podría pedir para un natural bien ejecutado: floral, con una textura jugosa, alta complejidad, y mucha fruta.
Productor: Finca La Reserva
País: Colombia.
Región: Antioquia, Ciudad Bolívar
Altitud: 2100 mts.
Variedad: Wush Wush.
Proceso post-cosecha: Fermentación en ambiente anaeróbico por 160 hrs, secado en cereza por 20 días.
Cosecha: Octubre 2023.
Descripción Sensorial
Cereza corazón de paloma, mango maduro, melón tuna, néctar de damasco, sandía, uva concord, yuzu.
Acidez brillante y jugosa, dulzor alto redondo y amargor medio-bajo herbal.
Cuerpo medio, textura cremosa y final persistente.
Importación
Este café fue comprado directamente a Manantial Coffee Chile, quienes lo importaron a Chile. El costo por kilo fue de CLP $35.581. Esto no incluye costos de operación, diseño o packaging —desarrollado en conjunto con Sangre Artificial—.
Tueste
Tostar este café fue sumamente complejo, en la medida en que, al ser bastante pesado en el proceso —mas, sin sabores punzantes a fermento—, es considerablemente frágil. Noté que con tuestes comparables a los de otros cafés que hemos lanzado, la acidez y la claridad de algunos sabores se notaban muy opacados.
Por ello, opté por uno de los tuestes más ligeros que he hecho hasta el momento, tanto en cuanto a temperatura final y tiempo total de tueste. Me sorprendió que, no obstante ser un tueste que consideraría extremadamente ligero, los sabores del café se expresan con mucha intensidad.
Ahora bien, por tratarse de un tueste tan ligero, recomiendo encarecidamente reposar por al menos 2 semanas para los mejores resultados.
Tostadora: Kaffelogic Nano 7
Carga: 90 gramos
Humedad Inicial: 11%, rehidratado al 16%
Tiempo Total: 5 minutos, 20 segundos.
DTR: 19,9%
Temperatura Final: 213,6 ºC
Temperatura Acumulada* : 7,4
Pérdida de masa: 16,2%
*Calculamos este valor dividiendo el área debajo de la curva de tueste por la carga, ( [ºC x min] / gramos). Consideramos que este valor, en nuestra tostadora, es una aproximación razonable del desarrollo del café, en sentido amplio.
Agua
Todos los cafés de King Solomon están catados con agua que responde a la receta que aparece a continuación, y la recomendamos para los mejores resultados posibles. Si prefieres una opción más simple, recomendamos utilizar Aguas Nómade, ya que esa es el agua que usamos comúnmente.
Para llegar a la receta que indicamos a continuación necesitas hacer primero un par de concentrados de minerales. Nosotros usamos las recetas de Barista Hustle. Nuestra receta de agua busca la mayor extracción posible, y un balance entre acidez, dulzor y amargor.
Receta:
— 185 ppm** de Sulfato de Magnesio (MgSO₄); es decir, 185 gramos del concentrado de Hardness.
— 38 ppm** de Bicarbonato de Sodio (NaHCO₃), es decir, 38 gramos el concentrado de Buffer.
— 777 gramos de Agua desionizada, desmineralizada o destilada.
**Como equivalencia en CaCO3.
Para hacer las cosas más simples, lanzaremos pronto nuestra propia agua en formato embotellado, listo para usar. Atentos!
Preparación
En general, nuestros cafés están pensados para extracciones altas. Recomendamos moliendas finas, temperaturas más altas, y ratios más largos —para filtrados, entre 1:20 y 1:23; para espresso, entre 1:3 y 1:5—. Además, solemos preferir concentraciones relativamente bajas, donde encontramos la mayor claridad en descriptores.
La idea de incluir recetas recomendadas no es evitar que experimentes con el café, sino comunicar la recetas con las que nosotros hemos tenido buenos resultados.
Cafeteras de percolación manuales (de base cónica o plana, tales como V60, Origami, Kalita Wave, Kono, etc.)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 170 gramos.
Bebida: 150-160 gramos.
Tiempo: 3 - 4 minutos.
Temperatura: 92-94ºC en Santiago.
TDS: 1.2 - 1.3%.
Primer vertido —saturación o bloom— de 35 gramos, mover la cafetera por 5 segundos asegurando que todo el café esté mojado.
Segundo vertido de 45 gramos (80) a los 30 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Tercer vertido de 45 gramos (125) justo después de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Vertido final de 45 gramos (170) justo después de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Para aumentar la complejidad, se recomienda utilizar cafeteras cónicas, mientras que para balance y claridad, resultan preferibles de base plana.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Intentar que todos los vertidos se hagan desde la mayor altura posible que no rompa el flujo o genere golpes en la superficie del agua, en un movimiento circular sobre el café y manteniendo un flujo controlado. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Cafeteras de inmersión (tales como AeroPress, prensa francesa, Hario Switch, Clever, etc.)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 160 gramos.
Bebida: 145-155 gramos.
Tiempo: 8 - 9 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.4%
[AeroPress, método estándar]
Verter los 160 gramos de agua sobre el café, procurando verter lo más rápido y desde la mayor altura posible que no genere golpes en la superficie del agua. Revolver con cuidado, asegurándose de mojar todo el café de manera uniforme.
Insertar el émbolo sin aplicar presión para generar un vacío.
A los 7 minutos y medio, con el émbolo todavía inserto, mover la cafetera suavemente en círculos por 5 segundos.
A los 8 minutos, comenzar a presionar el émbolo de manera muy suave por 30 a 60 segundos; presionar hasta el fondo.
En otras cafeteras de inmersión, utilizar mismas proporciones y comenzar a filtrar a los 8 minutos. En el caso de la prensa francesa, dejar filtro al nivel de la superficie de la bebida, no presionar hasta el fondo y verter con suavidad.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café, y utilizar la molienda más fina con la que siga siendo fácil presionar el émbolo de manera suave.
Espresso
Dosis: 15 gramos.
Agua: El agua que uses en tu máquina de espresso, o la receta indicada, si tienes una máquina que te lo permite con facilidad.
Bebida: 45-50 gramos.
Tiempo: 20-25 segundos.
Presión desde bomba: 6 bar
Temperatura: 91-93ºC
TDS: 7 - 8%
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Dejar enfriar un poco la bebida antes de probar. Para algo como un allongé, utilizar los mismos parámetros, pero apuntar a una bebida de 75 - 90 gramos en unos 30-40 segundos. Para algo como un sprover, apuntar a 190-200 gramos en unos 45-60 segundos.
Cafeteras de cero bypass (Tricolate, LVL-10 y Pulsar)
Dosis: 20 gramos.
Agua: 360 gramos, receta incluida.
Bebida: 335 - 345 gramos.
Tiempo: 4-5 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.5%
[Pulsar]
Primer vertido —saturación o bloom— de 60 gramos con la válvula cerrada, mover la cafetera por 10 segundos asegurando que todo el café esté mojado o revolver cuidadosamente con herramienta WDT.
Verter 60 gramos (120) a los 30 segundos.
Abrir la válvula a medio flujo (45°) a los 60 segundos.
Verter los 240 gramos restantes (360) en 5-7 pulsos, cada vez que el agua esté entre 0.5 y 1 cm sobre el nivel del café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 3 segundos después de cada pulso.
Para la LVL-10 de Next Level, utilizar 30 gramos de café para 540 gramos de agua, con una molienda un poco más gruesa; para la Tricolate, utilizar entre 15-25 gramos de dosis y mantener ratio. Para ambas cafeteras, mantener tiempos de bloom.
Para otras cafeteras de cero bypass, mantener las proporciones pero utilizar la dosis recomendada por el fabricante. Procura hacer todo en una superficie que te permita mantener la cafetera nivelada en todo momento. Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Finalmente, para aumentar la jugosidad, se recomienda aumentar el ratio a 1:15 - 1:16. Para optimizar el balance, se recomienda disminuir el ratio a 1:20 - 1:21.
Música
Todos nuestros cafés incluyen también una lista de Spotify, con canciones que nos gusta escuchar al prepararlo y beberlo. En general, las canciones que incluimos en cada lista tienen relación con algunos aspectos sensoriales del café; pero explicar exactamente cómo se relacionan va más allá de las palabras.
Escucha Wush Wush Finca La Reserva en Spotify.