Información del Café
Cuando probé este café por primera vez —tostado por Coffee Beans—, algo que me llamó mucho la atención fue el alto dulzor que percibía en cada sorbo. Era frutal y floral. Era muy complejo, pero tenía mucha claridad al mismo tiempo. Era exótico, pero a la vez, muy balanceado. Parecía ser un café que cumplía en todos los atributos.
Este café, producido por Jhoan Vergara en Finca Las Flores es un ejemplo a seguir para el café de especialidad en Colombia. Su origen, no obstante, tiene un poco más de contexto. Alfredo Vargas, co-fundador de Coffee Beans, me explicó un poco de la estrecha relación entre Finca Las Flores y Finca El Diviso.
Para quienes no estén familiarizados, Finca El Diviso, de propiedad de Néstor Lasso, no sólo fue el origen del café utilizado por Carlos Medina para ganar el Campeonato Nacional de Filtrados de Chile el 2022, sino también del café utilizado por Anthony Douglas para ganar el Campeonato Mundial de Barista 2022. Finca Las Flores, a su vez, pertenece a una agrupación de terrenos de producción de café—de la que también forma parte El Diviso—, y este lote de Bourbon Sidra es la más fiel aproximación a la metodología de Lasso en El Diviso.
Las Flores surgió como una finca pequeña, de 2 hectáreas, cuando Edilberto Vergara y Nubia Ayure la compraron en 1990. Con la ayuda y dedicación de sus tres hijos —Carlos, Johan y Diego—, se expandieron hasta las actuales 14 hectáreas, con más de 90 mil plantas.
Mientras Carlos y Diego optaron por contribuir desde la operación de la finca, Jhoan aporta desde la experiencia que ha ido ganando al colaborar con productores de la agrupación antes mencionada, algunos con más experiencia en procesos experimentales —como Néstor—. Según me explica Alfredo, mucho del trabajo de estos productores ha sido colaborativo desde un inicio, por lo que fácil podría decirse que Las Flores y El Diviso son meras distinciones geográficas.
Tanto así, que es común encontrar cafés atribuidos a Néstor, pero de Finca Las Flores; y cafés atribuidos a Jhoan, provenientes de El Diviso.
Este lote en particular, de variedad Bourbon Sidra, fue recolectado a partir de una lectura de densidad (26% Brix). Luego, se mantuvo en oxidación por 48 horas en recipientes sellados y se expuso a un shock térmico a 50 °C. Tras este paso, se inoculó con Saccharomyces Cerevisiae para una fermentación de 80 horas, con constante monitoreo. Finalmente, el café pasó por un secado en cereza de 15 días, en varias etapas.
Productor: Finca Las Flores, Jhoan Vergara.
País: Colombia.
Región: Pitalito, Huila.
Altitud: 1780 mts.
Variedad: Bourbon Sidra.
Proceso post-cosecha: Oxidación por 48 horas, shock térmico a 50°C, fermentación inoculada con Saccharomyces Cerevisiae en ambiente anaeróbico por 80 horas; secado en cereza de 15 días.
Cosecha: Enero 2023.
(Fotografías obtenidas de Finca Las Flores)
Descripción Sensorial
Frutilla madura, jugo en polvo sabor piña, caramelo duro de frambuesa, jugo exprimido de arándano, infusión de hibisco y flor de maracuyá (passiflora edulis).
Acidez alta brillante, dulzor alto redondo y amargor bajo aromático.
Cuerpo medio-ligero, textura aterciopelada y final perfumado.
Importación
Este café fue comprado directamente a Coffee Beans Chile, quienes lo importaron a Chile. El costo por kilo fue de CLP $30.345. Esto no incluye costos de operación, diseño o packaging—desarrollado en conjunto con Sangre Artificial—.
Tueste
El principal desafío en tostar este café fue llegar a un perfil lo suficientemente ligero para mantener toda la claridad en sabores, sin incorporar notas vegetales o herbales. Al mismo tiempo, en tuestes un poco más oscuros, es muy fácil llegar a sabores a fermento muy intensos.
Apunté a un tueste más rápido que de costumbre, y a una temperatura un poco más alta que lo que habría hecho con cafés de procesos similares. En cualquier caso, recomiendo dejar reposando este café al menos 10 días para sacarle el mayor provecho posible.
Tostadora: Kaffelogic Nano 7
Carga: 90 gramos
Humedad Inicial: 12%, rehidratado al 16%
Tiempo Total: 5 minutos, 40 segundos.
DTR: 18,5%
Temperatura Final: 217 ºC
Temperatura Acumulada* : 7,2
Pérdida de masa: 15,7%
*Calculamos este valor dividiendo el área debajo de la curva de tueste por la carga, ( [ºC x min] / gramos). Consideramos que este valor, en nuestra tostadora, es una aproximación razonable del desarrollo del café, en sentido amplio.
Agua
Todos los cafés de King Solomon están catados con agua que responde a la receta que aparece a continuación, y la recomendamos para los mejores resultados posibles. Si prefieres una opción más simple, recomendamos utilizar Aguas Nómade, ya que esa es el agua que usamos comúnmente.
Para llegar a la receta que indicamos a continuación necesitas hacer primero un par de concentrados de minerales. Nosotros usamos las recetas de Barista Hustle. Nuestra receta de agua busca la mayor extracción posible, y un balance entre acidez, dulzor y amargor.
Receta:
— 185 ppm** de Sulfato de Magnesio (MgSO₄); es decir, 185 gramos del concentrado de Hardness.
— 38 ppm** de Bicarbonato de Sodio (NaHCO₃), es decir, 38 gramos el concentrado de Buffer.
— 777 gramos de Agua desionizada, desmineralizada o destilada.
**Como equivalencia en CaCO3.
Para hacer las cosas más simples, lanzaremos pronto nuestra propia agua en formato embotellado, listo para usar. Atentos!
Preparación
En general, nuestros cafés están pensados para extracciones altas. Recomendamos moliendas finas, temperaturas más altas, y ratios más largos —para filtrados, entre 1:20 y 1:23; para espresso, entre 1:3 y 1:5—. Además, solemos preferir concentraciones relativamente bajas, donde encontramos la mayor claridad en descriptores.
La idea de incluir recetas recomendadas no es evitar que experimentes con el café, sino comunicar la recetas con las que nosotros hemos tenido buenos resultados.
Cafeteras de percolación manuales (de base cónica o plana, tales como V60, Origami, Kalita Wave, Kono, etc.)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 180 gramos.
Bebida: 160-170 gramos.
Tiempo: 3 - 4 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago.
TDS: 1.2 - 1.3%.
Primer vertido —saturación o bloom— de 45 gramos, mover la cafetera por 5 segundos asegurando que todo el café esté mojado.
Segundo vertido de 45 gramos (90) a los 30 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Tercer vertido de 45 gramos (135) justo después de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Vertido final de 45 gramos (180) justo después de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Para aumentar la complejidad, se recomienda utilizar cafeteras cónicas, mientras que para balance y claridad, resultan preferibles de base plana.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Intentar que todos los vertidos se hagan desde la mayor altura posible que no rompa el flujo o genere golpes en la superficie del agua, en un movimiento circular sobre el café y manteniendo un flujo controlado. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Cafeteras de inmersión (tales como AeroPress, prensa francesa, Hario Switch, Clever, etc.)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 170 gramos.
Bebida: 150-160 gramos.
Tiempo: 8 - 9 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.4%
[AeroPress, método estándar]
Verter los 170 gramos de agua sobre el café, procurando verter lo más rápido y desde la mayor altura posible que no genere golpes en la superficie del agua. Revolver con cuidado, asegurándose de mojar todo el café de manera uniforme.
Insertar el émbolo sin aplicar presión para generar un vacío.
A los 7 minutos y medio, con el émbolo todavía inserto, mover la cafetera suavemente en círculos por 5 segundos.
A los 8 minutos, comenzar a presionar el émbolo de manera muy suave por 30 a 60 segundos; presionar hasta el fondo.
En otras cafeteras de inmersión, utilizar mismas proporciones y comenzar a filtrar a los 8 minutos. En el caso de la prensa francesa, dejar filtro al nivel de la superficie de la bebida, no presionar hasta el fondo y verter con suavidad.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café, y utilizar la molienda más fina con la que siga siendo fácil presionar el émbolo de manera suave.
Espresso
Dosis: 15 gramos.
Agua: El agua que uses en tu máquina de espresso, o la receta indicada, si tienes una máquina que te lo permite con facilidad.
Bebida: 45-50 gramos.
Tiempo: 20-25 segundos.
Presión desde bomba: 6 bar
Temperatura: 93-94ºC
TDS: 7 - 8%
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Dejar enfriar un poco la bebida antes de probar. Para algo como un allongé, utilizar los mismos parámetros, pero apuntar a una bebida de 75 - 90 gramos en unos 30-40 segundos. Para algo como un sprover, apuntar a 190-200 gramos en unos 45-60 segundos.
Cafeteras de cero bypass (Tricolate, LVL-10 y Pulsar)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 180 gramos, receta incluida.
Bebida: 165 - 175 gramos.
Tiempo: 4-6 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.5%
[Tricolate]
Primer vertido —saturación o bloom— de 30 gramos, mover la cafetera por 10 segundos asegurando que todo el café esté mojado o revolver cuidadosamente con herramienta WDT.
Verter los 150 gramos restantes (180) en 5-7 pulsos, procurando mantener el nivel del agua entre 1-1,5 centímetros sobre el café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 3 segundos después de cada pulso.
Para la LVL-10 de Next Level, utilizar 30 gramos de café para 540 gramos de agua, con una molienda un poco más gruesa; para la Pulsar, utilizar entre 20-25 gramos de dosis y mantener ratio.
Para otras cafeteras de cero bypass, mantener las proporciones pero utilizar la dosis recomendada por el fabricante. Procura hacer todo en una superficie que te permita mantener la cafetera nivelada. Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Música
Todos nuestros cafés incluyen también una lista de Spotify, con canciones que nos gusta escuchar al prepararlo y beberlo. En general, las canciones que incluimos en cada lista tienen relación con algunos aspectos sensoriales del café; pero explicar exactamente cómo se relacionan va más allá de las palabras.
Escucha Bourbon Sidra Finca Las Flores en Spotify.