LANZAMIENTO COLABORATIVO CON 3 CICLOS
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Información del Café
Wush Wush es una variedad proveniente de Etiopía, justamente del area llamada Wushwush al sur oeste del país. Se dice que está variedad llegó a Colombia a través de Cenicafé (Centro Nacional de Investigaciones de Café), que consiguió especímenes de la planta directamente en Etiopía.
No obstante, al igual que en el caso de Gesha, no se sabe con exactitud todavía cómo o en qué términos esta variedad salió del país africano. De la misma forma; la morfología de la planta es tan variable, que se duda si es que se trata realmente de un grupo de variedades, en vez de sólo una.
Finca La Cinta produce más de 17 variedades de café, entre las cuales también encontramos Gesha y Bourbon Rosado. Además, produce una serie de otros cultivos como distintos tipos de legumbres, verduras y cacao.
Para la producción de este lote, después de una cosecha selectiva, se sometió el café despulpado a una fermentación en ambiente anaeróbico por un total de 48 horas; con monitoreo cada 12 horas. Posteriormente, el café se lavó y secó sobre marquesinas por un total de 96 horas, con una temperatura promedio de 40°C.
Productor: Finca La Cinta, Yeferson Olaya.
País: Colombia.
Región: Tolima, Planadas.
Altitud: 2200 mts.
Variedad: Wush Wush.
Proceso post-cosecha: Fermentación húmeda en mucílago en ambiente anaeróbico.
Cosecha: Abril-Junio 2021.
Descripción Sensorial
Vainilla, crème brûlée, menta fresca, azahar, manzanilla, agua de rosa, regaliz, melón, galletas de mantequilla sabor chocolate, manteca de cacao.
Acidez media estructurada, dulzor medio–alto redondo y amargor bajo delicado.
Cuerpo ligero, textura cremosa y un suave final aromático.
Importación
Este café fue comprado de manera directa a Café Lumbus, quienes importaron el café a Chile. El kilo de café en verde costó CLP $26.400 —8,2 veces el precio C al momento de la compra—. Esto no incluye costos de operación, diseño o packaging —desarrollado en conjunto con @sangre_artificial—.
Tueste
Una de las dificultades de tostar este café tuvo que ver con suministrar suficiente energía, ya que se trata de una semilla con bastante capacidad térmica. Afortunadamente, se logró desacelerar suficiente para darle bastante tiempo de desarrollo, pero manteniendo un tueste muy ligero.
Tostadora: Atilla GOLD II 5 kg.
Carga: 3 kg.
Humedad Inicial: 12,4%, rehidratado al 16%
Tiempo Total: 12 minutos.
DTR: 20%
Temperatura Final: 195,8 ºC
Temperatura Acumulada* : 0,489
Pérdida de masa: 17,7%
*Calculamos este valor dividiendo el área debajo de la curva de tueste por la carga, ( [ºC x min] / gramos). Consideramos que este valor, en nuestra tostadora, es una aproximación razonable del desarrollo del café, en sentido amplio.
Agua
Llegamos a todas las recetas de este café utilizando Aguas Nómade.
No obstante, si quieres sacarle el mayor provecho posible, puedes utilizar la siguiente receta de agua. Para esto, recomendamos utilizar las recetas de concentrados de minerales hechas por Barista Hustle.
— 185 ppm** de Dureza (MgSO₄)
— 38 ppm** de Alcalinidad o Buffer (NaHCO₃)
**Como equivalencia en CaCO3.
Preparación
En general, nuestros cafés están pensados para extracciones altas. Recomendamos moliendas finas, temperaturas más altas, y ratios más largos —para filtrados, entre 1:18 y 1:20; para espresso, entre 1:3 y 1:5—. Además, solemos preferir concentraciones relativamente bajas, donde encontramos la mayor claridad en descriptores.
La idea de incluir recetas recomendadas no es evitar que experimentes con el café, sino comunicar la recetas con las que nosotros hemos tenido buenos resultados.
Hario V60 o similar
Dosis: 15 gramos.
Agua: 250 gramos.
Bebida: 200-210 gramos.
Tiempo: 3 - 5 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago.
TDS: 1.5 - 1.6%.
Primer vertido —saturación o bloom— de 50 gramos, mover la cafetera por 5 segundos asegurando que todo el café esté mojado. También funciona utilizar algo como un dispositivo de WDT.
Segundo vertido de 50 gramos (100) a los 30 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Tercer vertido de 50 gramos (150) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Cuarto vertido de 50 gramos (200) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Vertido final de 50 gramos (250) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Intentar que todos los vertidos se hagan desde la mayor altura posible que no genere turbulencia en la superficie del agua, en un movimiento circular sobre el café y manteniendo un flujo controlado. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Para algo como una Kalita Wave, recomiendo utilizar una malla metálica por debajo del filtro de papel, para evitar que se pegue a la cafetera y el flujo disminuya.
AeroPress o similar
Dosis: 15 gramos.
Agua: 240 gramos.
Bebida: 210-215 gramos.
Tiempo: 8 - 9 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.4%
[Método estándar.]
Verter los 240 gramos de agua sobre el café, procurando verter desde la mayor altura posible que no genere turbulencia en la superficie del agua, y asegurándose de mojar todo el café de manera uniforme. Revolver si es necesario para que todo el café se moje.
Insertar el émbolo sin aplicar presión para generar un vacío.
A los 4 minutos, con el émbolo todavía inserto, mover la cafetera suavemente en círculos por 5 segundos.
A los 7 - 8 minutos, comenzar a presionar el émbolo de manera muy suave; presionar más allá del sonido del aire.
Esta receta es recomendable si no tienes un molino de alta gama, ya que permite preparar con mucho margen de error. Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café, y utilizar la molienda más fina con la que sea fácil presionar el émbolo de manera suave.
Además, puedes usar esta receta para métodos como Clever o la Hario Switch; en cuyo caso, recomendamos verter el agua antes que agregar el café.
Espresso
Dosis: 15 gramos.
Agua: El agua que uses en tu máquina de espresso, o la receta sugerida, si tienes una máquina que te lo permite con facilidad.
Bebida: 40-45 gramos.
Tiempo: 15-20 segundos.
Presión desde bomba: 6 bar
Temperatura: 96-97ºC
TDS: 7 - 8%
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Para algo como un allongé, utilizar los mismos parámetros, pero apuntar a una bebida de 75 - 90 gramos. Para algo como un coffee shot, bajar temperatura a 93-95°C, y moler más grueso, apuntando a una bebida de 200 gramos en unos 50 a 60 segundos.
Cafeteras de Cero Bypass (Tricolate / Next Level)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 200 gramos.
Bebida: 170 - 180 gramos.
Tiempo: 7-10 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.5%
Primer vertido —saturación o bloom— de 30 gramos, mover la cafetera por 10 segundos asegurando que todo el café esté mojado.
Segundo vertido de 70 gramos (100) a los 60 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Tercer vertido de 100 gramos (200) cuando el nivel del agua esté aproximadamente 1 centímetro sobre el café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
En este tipo de cafeteras, es muy importante asegurar que la cama de café y la cafetera estén niveladas. Para la Next Level, en particular, recomendamos probar con el doble de café, y todo lo demás proporcional. Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Música
Todos nuestros cafés incluyen también una lista de Spotify, con canciones que nos gusta escuchar al prepararlo y beberlo. En general, las canciones que incluimos en cada lista tienen relación con algunos aspectos sensoriales del café; pero explicar exactamente cómo se relacionan va más allá de las palabras.
Escucha Wush Wush Finca La Cinta en Spotify