Etiopía Sidamo Lacto-Mango

Información del Café

Cuando estuve en 3841, experimentamos sometiendo el café en verde a un ambiente con fermentación. El resultado fue motivo central de mis dos primeras presentaciones en el Campeonato Nacional de Barista. La idea central es modular el sabor del café mediante la absorción de los subproductos de una fermentación controlada, tanto en temperatura como en pH.

Este café, proveniente de Sidamo, en Etiopía, fue comprado a 3841 Coffee Roasters, quienes lo importaron. En este caso, decidí hacer un cultivo de bacterias de ácido láctico (L.A.B.) a partir de Mango Kent cuidadosamente seleccionado; e introducir el café en ese ambiente antes de tostarlo.

A continuación, parte de la justificación teórica y del contexto previo a este proyecto.

El café es una semilla, y muchas veces se nos olvida que es un ser vivo. Un embrión dentro de la semilla la consume, y a medida que pasa el tiempo —a menos que se congele a temperaturas muy bajas—, el café se "desvanece". Hay una serie de factores que pueden desacelerar este fenómeno, pero siempre es un factor que se debe tomar en cuenta. Es por esto que siempre son preferibles las cosechas más frescas.

"The beans stored in cells of a silo or in bags in warehouses are presented
as a porous mass, constituted by the beans and the interstitial, also called
inter-granulate, space. The oxygen present in the inter-granulate space is
used in the beans’ respiratory process. After harvesting, the beans continue
to live and, like all living organisms, to breathe. The breathing process is
accompanied by the decay of the product’s nutritional substances. The rate
of decay of the stored beans is accelerated as temperature increases."

— Espresso Coffee: The Science of Quality,
Andrea Illy y Rinantonio Viani
(2da edición, 2005). 

Con motivo de la preparación para mis primeras dos participaciones en el Campeonato Nacional de Baristas (Mayo y Diciembre 2018) —junto al equipo de 3841—, y tras probar café producido por NinetyPlus en 2017; se nos ocurrió experimentar con el café en verde antes de tostarlo.

Las semillas, en cuanto porosas, absorben sustancias del ambiente en el que se sitúan. Cuando el café "se fermenta" —de distintas maneras, atendiendo al proceso post-cosecha—, realmente lo que ocurre es que microbios metabolizan azúcares en el ambiente (sean de la cereza o del mucílago), y generan distintos tipos de subproductos que, a su vez, las semillas absorben.

Este café fue sometido a un ambiente en el cual ocurría fermentación a partir de un cultivo de bacterias en una base-sustrato formada por Mango Kent maduro y un 2% de sal, para evitar la proliferación de otros microbios.

La exposición al ambiente de fermentación tuvo una duración de 2 horas, tiempo durante el cual se mantuvo a 28º C, hasta llegar a un pH de 4. Inmediatamente después, separé y lavé el café con agua filtrada. Finalmente, después de quitar el exceso de agua con una toalla de algodón, usé la tostadora para mantener un proceso de secado consistente a 60º C en lapsos de 5 minutos hasta llegar a una humedad de un 20%. 

Esta es sólo una de las versiones que iremos lanzando de este proceso. 

Descripción Sensorial

Mango, huesillo, manzanilla, durazno blanco, vainilla, chocolate blanco, papaya confitada, pasas rubias.

Acidez media-baja compleja, dulzor medio intrigante y amargor medio-bajo limpio.

Cuerpo medio, textura aterciopelada y final aromático

Importación

Este café fue comprado a 3841 Coffee Roasters, quienes lo importaron. El costo por kilo fue de CLP $9.000 por kilo, y después se sometió a un ambiente de fermentación, previo a tostar. Esto no incluye costos de operación, diseño o packaging —desarrollado en conjunto con Jorge Navajas—. 

Tueste

Una de las dificultades de haber fermentado este café antes de tostarlo, es que luego de hacerlo, se hace necesario secar el café de la manera más rápida y uniforme posible para evitar la proliferación de hongos y bacterias. Por esta razón, todo el café se tostó el día siguiente a la fermentación, lavado y secado.

Tostar café con un 20% de humedad fue algo que resultó sorprendentemente bien

Tostadora: Kaffelogic Nano 7
Carga: 80 gramos
Humedad Inicial: 10%, rehidratado al 20%
Tiempo Total: 9 minutos, 40 segundos
DTR: 18,1%
Temperatura Final: 219 ºC
Temperatura Acumulada* : 15,5 
Pérdida de masa: 22,9%

 

Curva de tueste

 

*Calculamos este valor dividiendo el área debajo de la curva de tueste por la carga, ( [ºC x min] / gramos). Consideramos que este valor, en nuestra tostadora, es una aproximación razonable del desarrollo del café, en sentido amplio.

Agua 

Tu café incluye un concentrado de minerales hecho en conjunto con Javier de la Vega, de Your Water, con nuestra receta de agua. 

La idea de incluir este concentrado es que tus resultados puedan ser lo más similares a los que nosotros tenemos al catar y preparar el café. Nuestra receta de agua busca la mayor extracción posible, y un balance entre acidez, dulzor y amargor.

Diluye el concentrado de minerales en un bidón de 5 litros de agua destilada, de osmosis inversa, o con hasta 7 ppm. También puedes usar algo como agua Benedictino o Aguas Nómade. Agitar levemente durante 5 segundos y finalmente, esperar 20 segundos para su uso.

Receta:
— 185 ppm** de Dureza (
MgSO₄)
— 38 ppm** de Alcalinidad o Buffer (NaHCO₃)

**Como equivalencia en CaCO3. 

Preparación

En general, nuestros cafés están pensados para extracciones altas. Recomendamos moliendas finas, temperaturas más altas, y ratios más largos —para filtrados, entre 1:20 y 1:23; para espresso, entre 1:3 y 1:5—. Además, solemos preferir concentraciones relativamente bajas, donde encontramos la mayor claridad en descriptores.

La idea de incluir recetas recomendadas no es evitar que experimentes con el café, sino comunicar la recetas con las que nosotros hemos tenido buenos resultados. 

Hario V60 o Similar

Dosis: 10 gramos. 
Agua: 200 gramos, receta incluida.
Bebida: 170 - 180 gramos.
Tiempo: 5 - 7 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago. 
TDS: 1.3 - 1.4%. 

Primer vertido —saturación o bloom— de 30 gramos, mover la cafetera por 5 segundos asegurando que todo el café esté mojado.
Segundo vertido de 35 gramos (65) a los 30 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Tercer vertido de 35 gramos (100) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Cuarto vertido de 35 gramos (135) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Quinto vertido de 35 gramos (170) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Vertido final de 30 gramos (200) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.

Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Intentar que todos los vertidos se hagan desde la mayor altura posible que no genere turbulencia en la superficie del agua, en un movimiento circular sobre el café y manteniendo un flujo controlado. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.

AeroPress

Dosis: 10 gramos.
Agua: 200 gramos, receta incluida.
Bebida: 185 - 195 gramos. 
Tiempo: 8 - 9 minutos. 
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.4%

[Método estándar.]
Verter los 200 gramos de agua sobre el café, procurando verter desde la mayor altura posible que no genere turbulencia en la superficie del agua, y asegurándose de mojar todo el café de manera uniforme.
Insertar el émbolo sin aplicar presión para generar un vacío.
A los 2 minutos, con el émbolo todavía inserto, mover la cafetera suavemente en círculos por 5 segundos.
A los 4 minutos, con el émbolo todavía inserto, mover la cafetera suavemente en círculos por 5 segundos.
A los 7 - 8 minutos, comenzar a presionar el émbolo de manera muy suave; presionar más allá del sonido del aire. 

Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café, y utilizar la molienda más fina con la que sea fácil presionar el émbolo de manera suave. 

Espresso

Dosis: 15 gramos.
Agua: El agua que uses en tu máquina de espresso, o la receta incluida, si tienes una máquina que te lo permite con facilidad.
Bebida: 45-50 gramos. 
Tiempo: 15-20 segundos. 
Presión desde bomba: 6 bar
Temperatura: 96-97ºC
TDS: 7 - 8%

Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Para algo como un allongé, utilizar los mismos parámetros, pero apuntar a una bebida de 75 - 90 gramos.

Tricolate

Dosis: 10 gramos.
Agua: 230 gramos, receta incluida.
Bebida: 200 - 210 gramos.
Tiempo: 7 - 11 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.5%

Primer vertido —saturación o bloom— de 30 gramos, mover la cafetera por 10 segundos asegurando que todo el café esté mojado.
Segundo vertido de 70 gramos (100) a los 60 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Tercer vertido de 130 gramos (230) a los 120 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.

Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.

Música

Todos nuestros cafés incluyen también una lista de Spotify, con canciones que nos gusta escuchar al prepararlo y beberlo. En general, las canciones que incluimos en cada lista tienen relación con algunos aspectos sensoriales del café; pero explicar exactamente cómo se relacionan va más allá de las palabras. 

Escucha Etiopía Sidamo Lacto-Mango en Spotify