Información del Café
Este café, producido por Alto Bonito en Tolima, Colombia, estuvo más de un año congelado a unos -30°C y se trata de un lote seleccionado de peaberries* de Gesha lavado.
Decidimos hacer algo distinto (y loco) con este café. Consultando la libreta de ideas, procedimos a someter a este café a un ambiente de fermentación por 240 horas, a partir de kombucha de jugo de sandía destilado en frío, de confección propia.
Todo comenzó con el jugo de una sandía completa, exprimido a mano. Luego, congelamos el jugo y destilamos en frío hasta alcanzar un 200% de la concentración inicial. Luego, el jugo se introdujo a un recipiente con un SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras), que solía producir kombucha frecuentemente. Este cultivo fue aclimatado por años, especialmente para fermentar sustancias altas en azúcares de manera muy rápida —en un par de días, en contraste al tiempo normal de 7 a 10 días para un SCOBY referencial—.
A los 72 horas de fermentación, el café se introdujo a la kombucha y se mantuvo ahí por 240 horas, con monitoreos diarios de temperatura y pH.
Al terminar la fermentación, el café se separó del líquido y se enjuagó 3 veces con agua purificada. Luego, se pasó a secar en un deshidratador configurado a 40°C por 3 días, con chequeos diarios.
Se trata de un café que al principio no parece café, sino una infusión de fruta y especias.
*Peaberry, o caracolillo es cuando una cereza de café no tiene dos, sino sólo una semilla en su interior. Se caracteriza por una forma más redonda y, comúnmente, un tamaño menor al de semillas normales.
Productor: Alto Bonito.
País: Colombia.
Región: Tolima.
Altitud: 1750 mts.
Variedad: Gesha.
Proceso post-cosecha: Fermentación controlada en ambiente anaeróbico y lavado, secado en pergamino, y sometido a un ambiente de fermentación de kombucha a partir de jugo de sandía destilado en frío.
Cosecha: 2021-2022.
(Fotografía obtenida de Café Alto Bonito)
Descripción Sensorial
Cáscara de pomelo, mora, tepache de piña, violeta, miso, sumac y pan de integral de centeno.
Acidez media-alta compleja, dulzor medio-alto confitado y amargor bajo especiado.
Cuerpo medio, textura aterciopelada y final persistente.
Importación
Este café fue comprado a Café Alto Bonito, quienes lo produjeron e importaron a Chile. El costo por kilo final fue de CLP $22.000. Esto no incluye costos de operación, diseño o packaging —desarrollado en conjunto con Sangre Artificial—.
Tueste
Tostar este experimento fue sumamente desafiante, una completa y total locura. No sólo carecía del feedback del color —el café se ve negro, en prácticamente cualquier grado de tueste—, sino que se trataba de una semilla sumamente densa y elástica. Recibía y recibía calor sin aumentar de temperatura. La tostadora, que normalmente funciona con un PID que suministra energía ajustándose a la reacción de la semilla, estaba completamente perdida.
No obstante, con un poco de trampa, y proveyendo a la tostadora de una cantidad ridícula de energía, se pudo alcanzar las temperaturas que necesitábamos. Usuarios de Kaffelogic: No intenten replicar estos resultados.
Tostadora: Kaffelogic Nano 7
Carga: 90 gramos
Humedad Inicial: 12%, rehidratado al 20%
Tiempo Total: 6 minutos, 02 segundos.
DTR: 11,5%
Temperatura Final: 197,2 ºC
Temperatura Acumulada* : 6,7
Pérdida de masa: 26,3%
*Calculamos este valor dividiendo el área debajo de la curva de tueste por la carga, ( [ºC x min] / gramos). Consideramos que este valor, en nuestra tostadora, es una aproximación razonable del desarrollo del café, en sentido amplio.
Agua
Todos los cafés de King Solomon están catados con agua que responde a la receta que aparece a continuación, y la recomendamos para los mejores resultados posibles. Si prefieres una opción más simple, recomendamos utilizar Aguas Nómade, ya que esa es el agua que usamos comúnmente.
Para llegar a la receta que indicamos a continuación necesitas hacer primero un par de concentrados de minerales. Nosotros usamos las recetas de Barista Hustle. Nuestra receta de agua busca la mayor extracción posible, y un balance entre acidez, dulzor y amargor.
Receta:
— 185 ppm** de Sulfato de Magnesio (MgSO₄); es decir, 185 gramos del concentrado de Hardness.
— 38 ppm** de Bicarbonato de Sodio (NaHCO₃), es decir, 38 gramos el concentrado de Buffer.
— 777 gramos de Agua desionizada, desmineralizada o destilada.
**Como equivalencia en CaCO3.
Para hacer las cosas más simples, lanzaremos pronto nuestra propia agua en formato embotellado, listo para usar. Atentos!
Preparación
En general, nuestros cafés están pensados para extracciones altas. Recomendamos moliendas finas, temperaturas más altas, y ratios más largos —para filtrados, entre 1:20 y 1:23; para espresso, entre 1:3 y 1:5—. Además, solemos preferir concentraciones relativamente bajas, donde encontramos la mayor claridad en descriptores.
Para todas las recetas incluidas, es necesario moler mucho más fino que para otros cafés. Por el proceso al cual fue sometido el café, la estructura del café sigue siendo muy elástica y flexible. Eso quiere decir que al moler, se reduce considerablemente la producción de finos; por lo que moliendas normales producen un flujo demasiado rápido.
La idea de incluir recetas recomendadas no es evitar que experimentes con el café, sino comunicar la recetas con las que nosotros hemos tenido buenos resultados.
En este caso, no incluimos receta de espresso. Esto se debe a que se comporta de una manera tan distinta, que no es posible llegar a parámetros similares con ningún otro café. Por lo tanto, consideramos que sería irresponsable recomendar una receta para este método.
Cafeteras de percolación manuales (de base cónica o plana, tales como V60, Origami, Kalita Wave, Kono, etc.)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 160 gramos.
Bebida: 140-150 gramos.
Tiempo: 2 - 3 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago.
TDS: 1.2 - 1.3%.
Primer vertido —saturación o bloom— de 40 gramos, mover la cafetera por 5 segundos asegurando que todo el café esté mojado.
Segundo vertido de 40 gramos (80) a los 60 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Tercer vertido de 40 gramos (120) a los 2 minutos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Vertido final de 40 gramos (160) a los 3 minutos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Se recomienda moler más fino de lo que crees. Una molienda de cafetera italiana se comportará como una molienda de V60. Al mismo tiempo, moler requerirá de más fuerza de lo normal. Intentar que todos los vertidos se hagan desde la mayor altura posible que no rompa el flujo o genere golpes en la superficie del agua, en un movimiento circular sobre el café y manteniendo un flujo controlado. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Cafeteras de inmersión (tales como AeroPress, prensa francesa, Hario Switch, Clever, etc.)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 160 gramos.
Bebida: 140-150 gramos.
Tiempo: 8 - 9 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.4%
[AeroPress, método estándar]
Verter los 160 gramos de agua sobre el café, procurando verter lo más rápido y desde la mayor altura posible que no genere golpes en la superficie del agua. Revolver con cuidado, asegurándose de mojar todo el café de manera uniforme.
Insertar el émbolo sin aplicar presión para generar un vacío.
A los 7 minutos y medio, con el émbolo todavía inserto, mover la cafetera suavemente en círculos por 5 segundos.
A los 8 minutos, comenzar a presionar el émbolo de manera muy suave por 30 a 60 segundos; presionar hasta el fondo.
En otras cafeteras de inmersión, utilizar mismas proporciones y comenzar a filtrar a los 8 minutos. En el caso de la prensa francesa, dejar filtro al nivel de la superficie de la bebida, no presionar hasta el fondo y verter con suavidad.
Se recomienda moler más fino de lo que crees. Una molienda de cafetera italiana se comportará como una molienda de V60. Al mismo tiempo, moler requerirá de más fuerza de lo normal. Se recomienda utilizar la molienda más fina con la que siga siendo fácil presionar el émbolo de manera suave.
Cafeteras de cero bypass (Tricolate y Next Level Brewer)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 180 gramos, receta incluida.
Bebida: 160 - 170 gramos.
Tiempo: 2-3 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.5%
[Tricolate]
Primer vertido —saturación o bloom— de 30 gramos, mover la cafetera por 10 segundos asegurando que todo el café esté mojado o revolver cuidadosamente con herramienta WDT.
Segundo vertido de 75 gramos (105) a los 60 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 3 segundos.
Tercer vertido de 75 gramos (180) cuando el nivel del agua del primer vertido esté a ~1 cm del café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 3 segundos.
Para la LVL-10 de Next Level, utilizar 30 gramos de café para 600 gramos de agua con la misma molienda. Para otras cafeteras de cero bypass, mantener las proporciones pero utilizar la dosis recomendada por el fabricante.
Se recomienda moler más fino de lo que crees. Una molienda de cafetera italiana se comportará como una molienda de V60. Al mismo tiempo, moler requerirá de más fuerza de lo normal. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Música
Todos nuestros cafés incluyen también una lista de Spotify, con canciones que nos gusta escuchar al prepararlo y beberlo. En general, las canciones que incluimos en cada lista tienen relación con algunos aspectos sensoriales del café; pero explicar exactamente cómo se relacionan va más allá de las palabras.
Escucha Kombu-Sandía en Spotify.