Colombia Alto Bonito Gesha Peaberry
Información del Café
Este café, producido por Alto Bonito en Tolima, Colombia, estuvo más de un año congelado a unos -30°C, esperando su lanzamiento. Se trata de un lote seleccionado de peaberries* de Gesha, sometidos a un proceso lavado con una fermentación en ambiente anaeróbico.
Es un café limpio, floral, pero complejo. Decidimos esperar bastante tiempo para lanzarlo, y mostrarlo como un sólido punto de comparación frente a un experimento.
*Peaberry, o caracolillo es cuando una cereza de café no tiene dos, sino sólo una semilla en su interior. Se caracteriza por una forma más redonda y, comúnmente, un tamaño menor al de semillas normales.
Productor: Alto Bonito.
País: Colombia.
Región: Tolima.
Altitud: 1750 mts.
Variedad: Gesha.
Proceso post-cosecha: Fermentación controlada en ambiente anaeróbico y lavado. Secado en pergamino.
Cosecha: 2021-2022.
(Fotografía obtenida de Café Alto Bonito)
Descripción Sensorial
Chocolate blanco, caramelo claro, agua tónica, bergamota, nectarín, regaliz, granola, agua de rosa.
Acidez media-baja, dulzor medio delicado y amargor bajo herbal.
Cuerpo ligero, textura sedosa y final perfumado.
Importación
Este café fue comprado a Café Alto Bonito, quienes lo produjeron e importaron a Chile. El costo por kilo final fue de CLP $22.000. Esto no incluye costos de operación, diseño o packaging —desarrollado en conjunto con Sangre Artificial—.
Tueste
La aproximación a este café desde el tueste fue cambiando con el pasar del tiempo. Al principio me pareció un café plano, aburrido y sin gracia; pero por suerte decidí atribuir esa falta de brillo a mi falta de experiencia como tostador. Decidí guardarlo en un congelador hasta que me sintiera más capacitado.
Un año después, con mucha más experiencia, lo intenté de nuevo. Ahora ese café aburrido me sabía a potencial. Intenté tuestes muy ligeros, y tuestes muy oscuros. Con tuestes muy ligeros, se notaba mucho potencial, pero era muy fácil caer en notas herbales y vegetales. En tuestes más oscuros, se tornaba demasiado complejo, y costaba encontrar sabores con claridad.
Finalmente, opté por llevar a este café hasta una temperatura mucho más baja de la que acostumbraría, pero en un tueste más extendido en tiempo; una suerte de cocción lenta, que, desacelerando continuamente, me permitiría encontrar con más precisión el grado de tueste que prefiero.
Tostadora: Kaffelogic Nano 7
Carga: 90 gramos
Humedad Inicial: 12%, rehidratado al 16%
Tiempo Total: 7 minutos, 58 segundos.
DTR: 14,3%
Temperatura Final: 213,6 ºC
Temperatura Acumulada* : 10,2
Pérdida de masa: 15,4%
*Calculamos este valor dividiendo el área debajo de la curva de tueste por la carga, ( [ºC x min] / gramos). Consideramos que este valor, en nuestra tostadora, es una aproximación razonable del desarrollo del café, en sentido amplio.
Agua
Todos los cafés de King Solomon están catados con agua que responde a la receta que aparece a continuación, y la recomendamos para los mejores resultados posibles. Si prefieres una opción más simple, recomendamos utilizar Aguas Nómade, ya que esa es el agua que usamos comúnmente.
Para llegar a la receta que indicamos a continuación necesitas hacer primero un par de concentrados de minerales. Nosotros usamos las recetas de Barista Hustle. Nuestra receta de agua busca la mayor extracción posible, y un balance entre acidez, dulzor y amargor.
Receta:
— 185 ppm** de Sulfato de Magnesio (MgSO₄); es decir, 185 gramos del concentrado de Hardness.
— 38 ppm** de Bicarbonato de Sodio (NaHCO₃), es decir, 38 gramos el concentrado de Buffer.
— 777 gramos de Agua desionizada, desmineralizada o destilada.
**Como equivalencia en CaCO3.
Para hacer las cosas más simples, lanzaremos pronto nuestra propia agua en formato embotellado, listo para usar. Atentos!
Preparación
En general, nuestros cafés están pensados para extracciones altas. Recomendamos moliendas finas, temperaturas más altas, y ratios más largos —para filtrados, entre 1:20 y 1:23; para espresso, entre 1:3 y 1:5—. Además, solemos preferir concentraciones relativamente bajas, donde encontramos la mayor claridad en descriptores.
La idea de incluir recetas recomendadas no es evitar que experimentes con el café, sino comunicar la recetas con las que nosotros hemos tenido buenos resultados.
Cafeteras de percolación manuales (de base cónica o plana, tales como V60, Origami, Kalita Wave, Kono, etc.)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 150 gramos.
Bebida: 135-145 gramos.
Tiempo: 3 - 4 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago.
TDS: 1.2 - 1.3%.
Primer vertido —saturación o bloom— de 30 gramos, mover la cafetera por 5 segundos asegurando que todo el café esté mojado.
Segundo vertido de 30 gramos (60) a los 30 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Tercer vertido de 30 gramos (90) cuando el nivel de agua esté a punto de llegar al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Cuarto vertido de 30 gramos (120) cuando el nivel de agua esté a punto de llegar al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Vertido final de 30 gramos (150) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Intentar que todos los vertidos se hagan desde la mayor altura posible que no rompa el flujo o genere golpes en la superficie del agua, en un movimiento circular sobre el café y manteniendo un flujo controlado. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Cafeteras de inmersión (tales como AeroPress, prensa francesa, Hario Switch, Clever, etc.)
Dosis: 15 gramos.
Agua: 200 gramos.
Bebida: 175-185 gramos.
Tiempo: 8 - 9 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.4%
[AeroPress, método estándar]
Verter los 200 gramos de agua sobre el café, procurando verter lo más rápido y desde la mayor altura posible que no genere golpes en la superficie del agua. Revolver con cuidado, asegurándose de mojar todo el café de manera uniforme.
Insertar el émbolo sin aplicar presión para generar un vacío.
A los 7 minutos y medio, con el émbolo todavía inserto, mover la cafetera suavemente en círculos por 5 segundos.
A los 8 minutos, comenzar a presionar el émbolo de manera muy suave por 30 a 60 segundos; presionar hasta el fondo.
En otras cafeteras de inmersión, utilizar mismas proporciones y comenzar a filtrar a los 8 minutos. En el caso de la prensa francesa, dejar filtro al nivel de la superficie de la bebida, no presionar hasta el fondo y verter con suavidad.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café, y utilizar la molienda más fina con la que siga siendo fácil presionar el émbolo de manera suave.
Espresso
Dosis: 15 gramos.
Agua: El agua que uses en tu máquina de espresso, o la receta indicada, si tienes una máquina que te lo permite con facilidad.
Bebida: 40-45 gramos.
Tiempo: 15-20 segundos.
Presión desde bomba: 6 bar
Temperatura: 95-96ºC
TDS: 7 - 8%
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Dejar enfriar un poco la bebida antes de probar. Para algo como un allongé, utilizar los mismos parámetros, pero apuntar a una bebida de 75 - 90 gramos en unos 30-40 segundos. Para algo como un sprover, apuntar a 195-205 gramos en unos 40-60 segundos.
Cafeteras de cero bypass (Tricolate y Next Level Brewer)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 190 gramos, receta incluida.
Bebida: 170 - 180 gramos.
Tiempo: 4-5 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.5%
[Tricolate]
Primer vertido —saturación o bloom— de 30 gramos, mover la cafetera por 10 segundos asegurando que todo el café esté mojado o revolver cuidadosamente con herramienta WDT.
Segundo vertido de 80 gramos (110) a los 30 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 3 segundos.
Tercer vertido de 80 gramos (190) cuando el nivel del agua del primer vertido esté a ~1 cm del café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 3 segundos.
Para la LVL-10 de Next Level, utilizar 30 gramos de café para 580 gramos de agua, con una molienda un poco más gruesa. Para otras cafeteras de cero bypass, mantener las proporciones pero utilizar la dosis recomendada por el fabricante. Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Música
Todos nuestros cafés incluyen también una lista de Spotify, con canciones que nos gusta escuchar al prepararlo y beberlo. En general, las canciones que incluimos en cada lista tienen relación con algunos aspectos sensoriales del café; pero explicar exactamente cómo se relacionan va más allá de las palabras.
Escucha Gesha PB Alto Bonito en Spotify.