SL-28 Finca Villa Teresa & Papayo Finca San Gabriel x Café 3Ciclos

Información de los Cafés

En esta colaboración con Café 3Ciclos, presentamos una dupla de cafés que, cada uno por sí solo, merece un trato especial.

En primer lugar, tenemos el SL-28 Natural de Finca Villa Teresa. Una variedad seleccionada en Kenya en 1935, por Scott Laboratories, caracterizada por su excelente calidad de taza, resistencia a sequía, y extraordinario rendimiento*. Este lote —proveniente de Finca Villa Teresa, en Huila, Colombia— pasó por un proceso de fermentación en ambiente anaeróbico de 80 hrs, con un secado en cereza rápido en patios de cemento.

Resulta muy notable de este café el hecho de que fuera procesado como natural; especialmente por tratarse de una variedad de Kenya, un país donde virtualmente todo el café producido se procesa como lavado. En este caso, el café presenta sabores claros a la fruta, junto a una característica acidez brillante y jugosa.

SL-28 Natural Finca Villa Teresa

Productor: Finca Villa Teresa
País: Colombia. 
Región: Huila, Palestina
Altitud: 1800 mts.
Variedad: SL-28. 
Proceso post-cosecha: Fermentación en ambiente anaeróbico por 80 hrs, secado en cereza al sol.  
Cosecha: Octubre a Diciembre 2023.

Descripción Sensorial

Frambuesa deshidratada, caramelo duro de violeta, jugo de arándano, chocolate de leche, ralladura de naranja, lavanda. 

Acidez brillante y jugosa, dulzor medio redondo y amargor bajo delicado.

Cuerpo medio, textura aterciopelada y final limpio. 

 

Por otro lado, presentamos nuevamente el Papayo Honey de Finca San Gabriel. Esta variedad recibe su nombre —según diversas fuentes no verificables— por la extraña apariencia de la cereza, cuya forma recuerda a la de una papaya. Si bien se suele atribuir su origen a una mutación natural de Bourbon, últimamente se ha dicho por diversas fuentes que se trata de una variedad considerada Ethiopian Landrace. No obstante, las fuentes han sido contradictorias*, y en algunos casos, inexistentes**.

En el caso de este lote, producido también en Huila, se optó por procesar la cereza como un honey —un beneficio que implica un despulpado parcial, que mantiene restos del mucílago sobre el pergamino durante el tiempo de secado—, con un secado extendido de 120 horas. Los sabores marcados a especias y fruta exótica en este café son capaces de llamar la atención de cualquier persona que lo prueba; y nos hacen poner en duda la información que tenemos sobre todo el proceso.

Papayo Honey Finca San Gabriel

Productor: Finca San Gabriel
País: Colombia. 
Región: Huila, Palestina
Altitud: 1700 mts.
Variedad: Papayo. 
Proceso post-cosecha: Secado en mucílago por 120 horas.  
Cosecha: Septiembre 2023.

 
Descripción Sensorial

Pernod (licor de anís), regaliz, clavo de olor, chicle de banana, galleta de jengibre, chocolate blanco, nibs de cacao, jarabe de arándano. 

Acidez media, dulzor alto pronunciado y amargor bajo especiado.

Cuerpo medio pesado, textura cremosa y final persistente. 

Importación

Ambos cafés fueron comprados directamente a Manantial Coffee Chile, quienes los importaron a Chile. El costo por kilo fue de CLP $21.301 (Papayo) y $26.061 (SL-28). Esto no incluye costos de operación, diseño o packaging —desarrollado en conjunto con NoEstamosTrabajandoParaUsted—.

Tueste

En el caso de este lanzamiento, tratándose de 2 cafés distintos, y en búsqueda de una solubilidad similar en ambos, optamos por hacer pruebas en la Kaffelogic para predecir el comportamiento de ambos cafés al someterlos a parámetros similares.

Básicamente con el mismo perfil, aunque con leves diferencias —una temperatura final ligeramente más baja para el SL-28—, encontramos que ambos cafés se expresaban con muchísima jugosidad y brillo, mas con buen balance y textura, particularmente con recetas más rápidas.

 

SL-28 Natural Finca Villa Teresa

Tostadora: Atilla GOLD II 5 kg. 
Carga: 3,45 kg.
Humedad Inicial: -%
Tiempo Total: 10 minutos, 40 segundos. 
DTR: 13,6%
Temperatura Final: 192 ºC
Temperatura Acumulada* : 0,376
Pérdida de masa: 12%

 

Papayo Honey Finca San Gabriel

Tostadora: Atilla GOLD II 5 kg. 
Carga: 3,45 kg.
Humedad Inicial: -%
Tiempo Total: 10 minutos, 40 segundos. 
DTR: 13,7%
Temperatura Final: 192,5 ºC
Temperatura Acumulada* : 0,378
Pérdida de masa: 12%

 

*Calculamos este valor dividiendo el área debajo de la curva de tueste por la carga, ( [ºC x min] / gramos). Consideramos que este valor, en nuestra tostadora, es una aproximación razonable del desarrollo del café, en sentido amplio.

Agua 

Todos los cafés de King Solomon están catados con agua que responde a la receta que aparece a continuación, y la recomendamos para los mejores resultados posibles. Si prefieres una opción más simple, recomendamos utilizar Aguas Nómade, ya que esa es el agua que usamos comúnmente. 

Para llegar a la receta que indicamos a continuación necesitas hacer primero un par de concentrados de minerales. Nosotros usamos las recetas de Barista Hustle. Nuestra receta de agua busca la mayor extracción posible, y un balance entre acidez, dulzor y amargor.

Receta:
— 185 ppm** de Sulfato de Magnesio (MgSO₄); es decir, 185 gramos del concentrado de Hardness. 
— 38 ppm** de Bicarbonato de Sodio (NaHCO₃), es decir, 38 gramos el concentrado de Buffer.
— 777 gramos de Agua desionizada, desmineralizada o destilada. 

**Como equivalencia en CaCO3. 

Para hacer las cosas más simples, lanzaremos pronto nuestra propia agua en formato embotellado, listo para usar. Atentos!

 

Preparación

En general, nuestros cafés están pensados para extracciones altas. No obstante, en el caso de estos cafés, optamos por apuntar a recetas que exhibieran un balance de cuerpo, complejidad y claridad de sabores. 

La idea de incluir recetas recomendadas no es evitar que experimentes con el café, sino comunicar la recetas con las que nosotros hemos tenido buenos resultados.

 

Cafeteras de percolación manuales (de base cónica o plana, tales como V60, Origami, Kalita Wave, Kono, etc.)

En el caso de estas cafeteras, hicimos 3 recetas; especialmente diseñadas para usarse en V60, pero fáciles de ajustar para otras cafeteras cónicas. Una para cada café, y otra para una mezcla de ambos. Estas recetas están en la caja, pero las dejamos acá también:

 

Cafeteras de inmersión (tales como AeroPress, prensa francesa, Hario Switch, Clever, etc.)

Dosis: 18 gramos.
Agua: 250 gramos. 
Bebida: 210-220 gramos. 
Tiempo: 8 - 9 minutos. 
Temperatura: 94ºC.
TDS: 1.3 - 1.4%

[AeroPress, método estándar]
Verter los 250 gramos de agua sobre el café, procurando verter lo más rápido y desde la mayor altura posible que no genere golpes en la superficie del agua. Revolver con cuidado, asegurándose de mojar todo el café de manera uniforme.
Insertar el émbolo sin aplicar presión para generar un vacío.
A los 7 minutos y medio, con el émbolo todavía inserto, mover la cafetera suavemente en círculos por 5 segundos.
A los 8 minutos, comenzar a presionar el émbolo de manera muy suave por 30 a 60 segundos; presionar hasta el fondo.

En otras cafeteras de inmersión, utilizar mismas proporciones y comenzar a filtrar a los 8 minutos. En el caso de la prensa francesa, dejar filtro al nivel de la superficie de la bebida, no presionar hasta el fondo y verter con suavidad. 

Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café, y utilizar la molienda más fina con la que siga siendo fácil presionar el émbolo de manera suave. 

 

Espresso

Dosis: 20 gramos.
Agua: El agua que uses en tu máquina de espresso, o la receta indicada, si tienes una máquina que te lo permite con facilidad.
Bebida: 45-50 gramos. 
Tiempo: 20-25 segundos. 
Presión desde bomba: 6 bar
Temperatura: 90-92ºC
TDS: 8 - 9%

Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Dejar enfriar un poco la bebida antes de probar. Para algo como un allongé, utilizar los mismos parámetros, pero apuntar a una bebida de 85 - 95 gramos en unos 30-40 segundos. Para algo como un sprover, apuntar a 220-230 gramos en unos 45-60 segundos. 

 

Cafeteras de cero bypass (Tricolate, LVL-10 y Pulsar)

Dosis: 20 gramos.
Agua: 360 gramos, receta incluida.
Bebida: 335 - 345 gramos.
Tiempo: 4-5 minutos.
Temperatura: 91-93ºC.
TDS: 1.3 - 1.5%

[Pulsar]
Primer vertido —saturación o bloom— de 60 gramos con la válvula cerrada, mover la cafetera por 10 segundos asegurando que todo el café esté mojado o revolver cuidadosamente con herramienta WDT.
Verter 60 gramos (120) a los 30 segundos.
Abrir la válvula a medio flujo (45°) a los 60 segundos.
Verter los 240 gramos restantes (360) en 5-7 pulsos, cada vez que el agua esté entre 0.5 y 1 cm sobre el nivel del café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 3 segundos después de cada pulso.

Para la LVL-10 de Next Level, utilizar 30 gramos de café para 540 gramos de agua, con una molienda un poco más gruesa; para la Tricolate, utilizar entre 15-25 gramos de dosis y mantener ratio. Para ambas cafeteras, mantener tiempos de bloom. 

Para otras cafeteras de cero bypass, mantener las proporciones pero utilizar la dosis recomendada por el fabricante. Procura hacer todo en una superficie que te permita mantener la cafetera nivelada en todo momento. Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.

Finalmente, para aumentar la jugosidad, se recomienda aumentar el ratio a 1:15 - 1:16. Para optimizar el balance, se recomienda disminuir el ratio a 1:20 - 1:21. 

Música

Todos nuestros cafés incluyen también una lista de Spotify, con canciones que nos gusta escuchar al prepararlo y beberlo. En general, las canciones que incluimos en cada lista tienen relación con algunos aspectos sensoriales del café; pero explicar exactamente cómo se relacionan va más allá de las palabras. 

Escucha Collab Café 3Ciclos x King Solomon en Spotify.