Información del Café
La maceración carbónica es un proceso un tanto controversial. Desde su introducción al zeitgeist del café de especialidad de la mano del infame primer lugar del World Barista Championship 2015, se ha utilizado de diversas maneras como una herramienta de presión hacia productores, principalmente impulsado por tostadores de la industria.
No obstante, cuando se trata de un proceso impulsado desde el origen, constituye una herramienta muy efectiva para la diversificación de la oferta. Cuando un productor tiene la oportunidad, y la destreza, para incorporar este tipo de procesos, se abre espacio en un mercado más sofisticado, que suele pagar más por el riesgo.
En este caso, el café vino de la mano de Jorge Elías Rojas, productor y dueño de La Roca State; cuya dedicación y rigurosidad le obtuvo el tercer puesto en la competencia Cup of Excellence 2022.
Este lote de Caturra pasó por un proceso de cosecha selectiva, seguido por limpieza y segregación de las cerezas más maduras. Luego, el café entra a un tanque de fermentación y éste último se inyecta con dióxido de carbono para remover completamente el oxígeno del ambiente. Tras 96 horas de fermentación, el café se secó en cereza, como se haría en un proceso natural, sobre marquesinas a la sombra.
La mezcla de fermentación extendida y en ambiente anaeróbico, junto al secado natural —aplicados a una variedad con una reputación sólida, como lo es Caturra en Colombia— produce sabores claros a frutos rojos, con una acidez brillante y jugosa, y un sabor residual cercano a cáscara de naranja confitada.
Productor: La Roca State, Jorge Elías Rojas.
País: Colombia.
Región: Tolima.
Altitud: 1850 mts.
Variedad: Caturra.
Proceso post-cosecha: Fermentación controlada en ambiente anaeróbico con inyección de dióxido de carbono, secado en cereza.
Cosecha: 2022-2023.
Fotografías de La Roca State.
Descripción Sensorial
Caramelo de naranja, jugo de damasco, jalea en polvo sabor frambuesa, cáscara de naranja confitada, arándano encurtido, zumo de limón.
Acidez alta efervescente, dulzor medio redondo y amargor bajo aromático.
Cuerpo sedoso, textura jugosa y final persistente.
Importación
Este café fue importado a Chile por Alto Bonito, quienes nos intercambiaron el último kilo que tenían en verde de este café por un taller personalizado de extracción y métodos manuales; valorizado en 38.000 CLP por kilo.
Tueste
Al momento de tostar este café, la principal dificultad fue encontrar un punto en que la acidez brillara, pero no hubieran señales de subdesarrollo (notas vegetales, cereales, sales). En tuestes más oscuros, sin embargo, era recurrente encontrar sabores a plástico. La solución fue llegar a un tueste relativamente rápido, que con poco tiempo después del primer crack, pero que llegara a una temperatura final suficientemente alta.
Tostadora: Kaffelogic Nano 7
Carga: 90 gramos
Humedad Inicial: 12%, rehidratado al 16%
Tiempo Total: 6 minutos, 27 segundos.
DTR: 18,8%
Temperatura Final: 219 ºC
Temperatura Acumulada* : 8,7
Pérdida de masa: 15%
*Calculamos este valor dividiendo el área debajo de la curva de tueste por la carga, ( [ºC x min] / gramos). Consideramos que este valor, en nuestra tostadora, es una aproximación razonable del desarrollo del café, en sentido amplio.
Agua
Todos los cafés de King Solomon están catados con agua que responde a la receta que aparece a continuación, y la recomendamos para los mejores resultados posibles. Si prefieres una opción más simple, recomendamos utilizar Aguas Nómade, ya que esa es el agua que usamos comúnmente.
Para llegar a la receta que indicamos a continuación necesitas hacer primero un par de concentrados de minerales. Nosotros usamos las recetas de Barista Hustle. Nuestra receta de agua busca la mayor extracción posible, y un balance entre acidez, dulzor y amargor.
Receta:
— 185 ppm** de Sulfato de Magnesio (MgSO₄); es decir, 185 gramos del concentrado de Hardness.
— 38 ppm** de Bicarbonato de Sodio (NaHCO₃), es decir, 38 gramos el concentrado de Buffer.
— 777 gramos de Agua desionizada, desmineralizada o destilada.
**Como equivalencia en CaCO3.
Para hacer las cosas más simples, lanzaremos pronto nuestra propia agua en formato embotellado, listo para usar. Atentos!
Preparación
En general, nuestros cafés están pensados para extracciones altas. Recomendamos moliendas finas, temperaturas más altas, y ratios más largos —para filtrados, entre 1:20 y 1:23; para espresso, entre 1:3 y 1:5—. Además, solemos preferir concentraciones relativamente bajas, donde encontramos la mayor claridad en descriptores.
La idea de incluir recetas recomendadas no es evitar que experimentes con el café, sino comunicar la recetas con las que nosotros hemos tenido buenos resultados.
Cafeteras de percolación manuales (de base cónica o plana, tales como V60, Origami, Kalita Wave, Kono, etc.)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 180 gramos.
Bebida: 165-175 gramos.
Tiempo: 3 - 4 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago.
TDS: 1.2 - 1.3%.
Primer vertido —saturación o bloom— de 40 gramos, mover la cafetera por 5 segundos asegurando que todo el café esté mojado.
Segundo vertido de 70 gramos (110) a los 60 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Vertido final de 70 gramos (180) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Intentar que todos los vertidos se hagan desde la mayor altura posible que no rompa el flujo o genere golpes en la superficie del agua, en un movimiento circular sobre el café y manteniendo un flujo controlado. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Cafeteras de inmersión (tales como AeroPress, prensa francesa, Hario Switch, Clever, etc.)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 160 gramos.
Bebida: 140-150 gramos.
Tiempo: 8 - 9 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.4%
[AeroPress, método estándar]
Verter los 160 gramos de agua sobre el café, procurando verter lo más rápido y desde la mayor altura posible que no genere golpes en la superficie del agua. Revolver con cuidado, asegurándose de mojar todo el café de manera uniforme.
Insertar el émbolo sin aplicar presión para generar un vacío.
A los 7 minutos y medio, con el émbolo todavía inserto, mover la cafetera suavemente en círculos por 5 segundos.
A los 8 minutos, comenzar a presionar el émbolo de manera muy suave por 30 a 60 segundos; presionar hasta el fondo.
En otras cafeteras de inmersión, utilizar mismas proporciones y comenzar a filtrar a los 8 minutos. En el caso de la prensa francesa, dejar filtro al nivel de la superficie de la bebida, no presionar hasta el fondo y verter con suavidad.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café, y utilizar la molienda más fina con la que siga siendo fácil presionar el émbolo de manera suave.
Espresso
Dosis: 15 gramos.
Agua: El agua que uses en tu máquina de espresso, o la receta indicada, si tienes una máquina que te lo permite con facilidad.
Bebida: 45-50 gramos.
Tiempo: 15-20 segundos.
Presión desde bomba: 6 bar
Temperatura: 93-94ºC
TDS: 7 - 8%
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Dejar enfriar un poco la bebida antes de probar. Para algo como un allongé, utilizar los mismos parámetros, pero apuntar a una bebida de 75 - 90 gramos en unos 30-40 segundos. Para algo como un sprover, apuntar a 190-200 gramos en unos 40-60 segundos.
Cafeteras de cero bypass (Tricolate y Next Level Brewer)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 200 gramos, receta incluida.
Bebida: 180 - 190 gramos.
Tiempo: 4-5 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.5%
[Tricolate]
Primer vertido —saturación o bloom— de 30 gramos, mover la cafetera por 10 segundos asegurando que todo el café esté mojado o revolver cuidadosamente con herramienta WDT.
Segundo vertido de 85 gramos (115) a los 30 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 3 segundos.
Tercer vertido de 85 gramos (200) cuando el nivel del agua del primer vertido esté a ~1 cm del café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 3 segundos.
Para la LVL-10 de Next Level, utilizar 30 gramos de café para 600 gramos de agua, con una molienda un poco más gruesa. Para otras cafeteras de cero bypass, mantener las proporciones pero utilizar la dosis recomendada por el fabricante. Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Música
Todos nuestros cafés incluyen también una lista de Spotify, con canciones que nos gusta escuchar al prepararlo y beberlo. En general, las canciones que incluimos en cada lista tienen relación con algunos aspectos sensoriales del café; pero explicar exactamente cómo se relacionan va más allá de las palabras.
Escucha La Roca Carbónica en Spotify.