Información del Café
Este café, que fue parte de un lanzamiento colaborativo el año pasado, es una nueva iteración de los procesos experimentales que hemos creado, en este caso, a partir de cáscara de Gesha de Colombia. Aquí, para evitar repetir información, nos enfocaremos un poco más en el proceso aditivo. Para información más detallada del café, ingresa aquí.
Un café sutil, balanceado y floral; con un proceso nuevo. En este nuevo experimento de King Solomon —aplicado a un café que mantuvimos congelado y sellado al vacío por unos 6 meses—, exploramos el efecto de la fermentación de cáscara de café en el sabor de la semilla.
Este café, proveniente de Finca La Cinta en Colombia, es un Wush Wush lavado, importado por Manantial Coffee Chile que lanzamos en Diciembre 2022 junto a Café 3 Ciclos. Puedes encontrar más información de este café aquí.
A partir de lo aprendido en otros experimentos —como el Lacto-Mango, Lacto-Cherry y Kombu-Sandía—, hicimos un cultivo de bacterias y levaduras en base a cáscara* de Gesha, proveniente de los municipios de Gigante y Garzón en Colombia; importada por Mitaca Café. Utilizando un ratio de 1:5 entre cáscara y agua, con un 25% de azúcar y 2% de sal, creamos una infusión cuyo aroma se confundía con tamarindo y vino natural.
Una vez terminado el cultivo mencionado, lo utilizamos para rehidratar el Wush Wush al 20% de humedad, 24 horas antes de tostarlo, siguiendo el protocolo de rehidratación de Christopher Feran, estabilizando 15 horas antes de tostar.
El resultado es un café especiado y licoroso, similar a un honey de fermentación extendida. Con una sensación de dulzor alta, pero ligeramente seco.
*La cáscara de café se refiere a la fruta o cereza que envuelve las semillas. Normalmente se utiliza en países productores como un ingrediente para fertilizantes naturales a partir de compost, pero en últimos ha ido ganando terreno como un producto derivado del café en su propio mérito. La infusión de la fruta tiende a poseer sabores cercanos al huesillo, durazno, tamarindo y agua de panela; pero gran parte de su perfil sensorial depende del proceso post-cosecha —al igual que con la semilla—.
Productor: Finca La Cinta, Yeferson Olaya.
País: Colombia.
Región: Tolima, Planadas.
Altitud: 2200 mts.
Variedad: Wush Wush.
Proceso post-cosecha: Fermentación húmeda en mucílago en ambiente anaeróbico y rehidratación con infusión de cáscara de café fermentada.
Cosecha: Abril-Junio 2021.
Descripción Sensorial
Galletas de mantequilla, butterscotch, pasas al ron, whisky, masticable de banana, mermelada de mora, pan de anís.
Acidez media balanceada, dulzor medio complejo y amargor bajo tánico.
Cuerpo medio, textura cremosa y un final levemente seco.
Importación
Este café fue comprado de manera directa a Manantial Coffee Chile, quienes importaron el café a Chile. El kilo de café en verde costó CLP $26.400 —8,2 veces el precio C al momento de la compra—. La cáscara fue comprada de manera directa a Mitaca Café, quienes la importaron a Chile; y tuvo un costo de CLP $7.468 por kilo. Esto no incluye costos de operación, diseño o packaging —desarrollado en conjunto con @sangre_artificial—.
Tueste
Como en todos estos experimentos, la principal dificultad de tostar este café fue manejar una suerte de punto de comparación a otros tuestes en circunstancias en que el color deja de ser una herramienta tan útil.
No obstante, utilizando curvas de referencia de otros procesos —Lacto-Cherry, especialmente—, apuntamos a un tueste relativamente lento, pero hasta una temperatura tan baja que en cualquier otro café habría resultado en subdesarrollo.
Tostadora: Kaffelogic Nano 7.
Carga: 90 gramos.
Humedad Inicial: 12,4%, rehidratado al 20%
Tiempo Total: 7 minutos, 45 segundos.
DTR: 20%
Temperatura Final: 213 ºC
Temperatura Acumulada* : 10,8
Pérdida de masa: 20%
*Calculamos este valor dividiendo el área debajo de la curva de tueste por la carga, ( [ºC x min] / gramos). Consideramos que este valor, en nuestra tostadora, es una aproximación razonable del desarrollo del café, en sentido amplio.
Agua
Llegamos a todas las recetas de este café utilizando Aguas Nómade.
No obstante, si quieres sacarle el mayor provecho posible, puedes utilizar la siguiente receta de agua. Para esto, recomendamos utilizar las recetas de concentrados de minerales hechas por Barista Hustle.
— 185 ppm** de Dureza (MgSO₄)
— 38 ppm** de Alcalinidad o Buffer (NaHCO₃)
**Como equivalencia en CaCO3.
Preparación
En general, nuestros cafés están pensados para extracciones altas. Recomendamos moliendas finas, temperaturas más altas, y ratios más largos —para filtrados, entre 1:18 y 1:20; para espresso, entre 1:3 y 1:5—. Además, solemos preferir concentraciones relativamente bajas, donde encontramos la mayor claridad en descriptores.
La idea de incluir recetas recomendadas no es evitar que experimentes con el café, sino comunicar la recetas con las que nosotros hemos tenido buenos resultados.
Cafeteras de percolación manuales (de base cónica o plana, tales como V60, Origami, Kalita Wave, Kono, etc.)
Dosis: 15 gramos.
Agua: 250 gramos.
Bebida: 200-210 gramos.
Tiempo: 3 - 5 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago.
TDS: 1.5 - 1.6%.
Primer vertido —saturación o bloom— de 50 gramos, mover la cafetera por 5 segundos asegurando que todo el café esté mojado. También funciona utilizar algo como un dispositivo de WDT.
Segundo vertido de 50 gramos (100) a los 30 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Tercer vertido de 50 gramos (150) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Cuarto vertido de 50 gramos (200) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Vertido final de 50 gramos (250) justo antes de que el nivel del agua llegue al café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Intentar que todos los vertidos se hagan desde la mayor altura posible que no genere turbulencia en la superficie del agua, en un movimiento circular sobre el café y manteniendo un flujo controlado. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Para algo como una Kalita Wave, recomiendo utilizar una malla metálica por debajo del filtro de papel, para evitar que se pegue a la cafetera y el flujo disminuya.
Cafeteras de inmersión (tales como AeroPress, prensa francesa, Hario Switch, Clever, etc.)
Dosis: 15 gramos.
Agua: 240 gramos.
Bebida: 210-215 gramos.
Tiempo: 8 - 9 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.4%
[Método estándar.]
Verter los 240 gramos de agua sobre el café, procurando verter desde la mayor altura posible que no genere turbulencia en la superficie del agua, y asegurándose de mojar todo el café de manera uniforme. Revolver si es necesario para que todo el café se moje.
Insertar el émbolo sin aplicar presión para generar un vacío.
A los 4 minutos, con el émbolo todavía inserto, mover la cafetera suavemente en círculos por 5 segundos.
A los 7 - 8 minutos, comenzar a presionar el émbolo de manera muy suave; presionar más allá del sonido del aire.
Esta receta es recomendable si no tienes un molino de alta gama, ya que permite preparar con mucho margen de error. Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café, y utilizar la molienda más fina con la que sea fácil presionar el émbolo de manera suave.
Además, puedes usar esta receta para métodos como Clever o la Hario Switch; en cuyo caso, recomendamos verter el agua antes que agregar el café.
Espresso
Dosis: 15 gramos.
Agua: El agua que uses en tu máquina de espresso, o la receta sugerida, si tienes una máquina que te lo permite con facilidad.
Bebida: 40-45 gramos.
Tiempo: 15-20 segundos.
Presión desde bomba: 6 bar
Temperatura: 96-97ºC
TDS: 7 - 8%
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Para algo como un allongé, utilizar los mismos parámetros, pero apuntar a una bebida de 75 - 90 gramos. Para algo como un coffee shot, bajar temperatura a 93-95°C, y moler más grueso, apuntando a una bebida de 200 gramos en unos 50 a 60 segundos.
Como dato adicional, este café en una bebida con leche potencia muchísimo ese sabor a butterscotch, muy recomendado.
Cafeteras de cero bypass (Tricolate, LVL-10 y Pulsar)
Dosis: 10 gramos.
Agua: 170 gramos, receta incluida.
Bebida: 165 - 175 gramos.
Tiempo: 4-6 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.5%
[Tricolate]
Primer vertido —saturación o bloom— de 30 gramos, mover la cafetera por 10 segundos asegurando que todo el café esté mojado o revolver cuidadosamente con herramienta WDT.
Verter los 140 gramos restantes (170) en 5-6 pulsos, procurando mantener el nivel del agua entre 1-1,5 centímetros sobre el café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 3 segundos después de cada pulso.
Para la LVL-10 de Next Level, utilizar 30 gramos de café para 510 gramos de agua, con una molienda un poco más gruesa; para la Pulsar, utilizar entre 20-25 gramos de dosis y mantener ratio.
Para otras cafeteras de cero bypass, mantener las proporciones pero utilizar la dosis recomendada por el fabricante. Procura hacer todo en una superficie que te permita mantener la cafetera nivelada. Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Música
Todos nuestros cafés incluyen también una lista de Spotify, con canciones que nos gusta escuchar al prepararlo y beberlo. En general, las canciones que incluimos en cada lista tienen relación con algunos aspectos sensoriales del café; pero explicar exactamente cómo se relacionan va más allá de las palabras.
Escucha Wush Wush Cáscara en Spotify