ENSAMBLE #1: Colombia La Roca State + Colombia Finca La Cinta
Información del Café
La dificultad de un blend o mezcla de cafés depende, en gran medida, de cuál es el objetivo en mente. Para mí, el objetivo es simple: llegar a una mezcla que sea más interesante o mejor que cada uno de los cafés por separado.
A partir de algunos de los aprendizajes del SLAM BLEND de 3 CICLOS, nace este ensamblaje, que combina dos cafés de Colombia de variedades y procesos completamente distintos.
Por un lado, el Wush Wush Lavado de Finca la Cinta se caracteriza por ser un café amigable, limpio, balanceado y delicadamente floral. Por otro, el Caturra Maceración Carbónica de La Roca State es un café con intensos frutos rojos y una acidez jugosa y pronunciada. Pueden encontrar más información de cada café accediendo a los enlaces de este párrafo.
A partir de un par de pruebas con distintas proporciones, opté por una mezcla de 50% de cada café. Es una mezcla en verde, lo que significa que tosté ambos cafés al mismo tiempo.
Juntos, se convierten en una taza dulce y frutal, pero al mismo tiempo compleja e intrigante.
Lanzamiento especial de 50 gramos.
Productores: La Roca State, Jorge Elías Rojas y Finca La Cinta, Jeferson Olaya.
País: Colombia.
Región: Tolima.
Altitud: 1850 mts (La Roca) y 2200 mts (La Cinta).
Variedad: Caturra (La Roca) y Wush Wush (La Cinta).
Proceso post-cosecha: Fermentación controlada en ambiente anaeróbico con inyección de dióxido de carbono, secado en cereza (La Roca) y Fermentación húmeda en mucílago en ambiente anaeróbico (La Cinta)
Cosecha: 2022-2023 (La Roca) y 2021 (La Cinta).
Descripción Sensorial
Chicle de uva, jugo de guayaba, caramelo duro de frambuesa, cáscara de mandarina, caramelo de leche claro, donas glaseadas y hojuelas de maíz azucaradas.
Acidez alta jugosa, dulzor medio-alto meloso y amargor bajo delicado.
Cuerpo ligero, textura sedosa y final floral y persistente.
Importación
El café de La Roca State fue importado a Chile por Alto Bonito, quienes nos intercambiaron el último kilo que tenían en verde de este café por un taller personalizado de extracción y métodos manuales; valorizado en 38.000 CLP por kilo. Por su parte, el café de Finca La Cinta fue comprado de manera directa a Manantial Coffee, quienes importaron el café a Chile. El kilo de café en verde costó CLP $26.400 —8,2 veces el precio C al momento de la compra—.Esto no incluye costos de operación, diseño o packaging —desarrollado en conjunto con Sangre Artificial—.
Tueste
Este café fue tostado en una Atilla GOLD Plus 2022 de 5kg de capacidad nominal. Existen varias diferencias generales entre tostadoras de tambor, y tostadoras de aire o lecho fluido; pero a la vez, existen diferencias en el control específico de cada tostadora.
En la Kaffelogic Nano 7, que suelo utilizar para todos los tuestes de King Solomon, se diseña un perfil de tueste que la tostadora intenta seguir a partir de un PID —proporcional, integral, derivada—. Así, entendiendo cómo reaccionaría el café a ciertos perfiles, y qué tan bien reacciona la tostadora, es una labor relativamente fácil.
En una tostadora de tambor como la Atilla, en cambio, el control del tueste se hace controlando la presión de gas que llega a los quemadores, las RPM del ventilador que hace pasar aire a través del tambor, y las RPM con las que el mismo tambor gira. Esto quiere decir que para tostar adecuadamente, uno primero debe calentar la tostadora y, en definitiva, el ambiente al cual estará sometido el café una vez que entre.
Durante el tueste, por otro lado, cada cambio que se hace sobre la llama y el flujo de aire, se hace intentando anticipar lo que pasará con el café en 10-30 segundos en el futuro.
Ahora bien, decidí usar la Atilla para este café con el fin de experimentar con un par de ideas en torno al tueste. Primero, considero que para una tostadora de tambor, con suficiente flujo de aire y con una carga suficientemente pequeña, el contacto entre el café y las paredes del tambor disminuye suficiente para emular el perfil de una tostadora de aire —alta claridad de sabores, limpieza en taza, acidez más vibrante, aunque con menos cuerpo—.
Segundo, el control del tueste resulta más fácil con cargas más pequeñas en una tostadora de tambor, puesto que oscilaciones rápidas en la temperatura del café no tienen la capacidad de alterar significativamente la temperatura del ambiente dentro de la tostadora. En cualquier caso, procuré que la carga fuera suficientemente grande para sumergir completamente la termocupla, y así tener una lectura precisa de la temperatura —en este caso, un 20% de la capacidad nominal de la tostadora—.
Entendiendo todo lo anterior, procedí a tostar el café con niveles de gas un poco más bajos, y en el rango más alto de los niveles de flujo de aire que suelo utilizar; lo que resultó en un tueste bastante sencillo e intuitivo de controlar.
Como se mencionó antes, es una mezcla del café en verde —50% La Roca y 50% La Cinta—, que pasé a tostar al mismo tiempo. Prefiero esta metodología para aprovechar el mismo movimiento del tueste para mezclar los cafés. Es razonable pensar que la mezcla resulta mucho mejor de esta manera, teniendo en cuenta además que ambos comparten o difieren muy levemente en densidad, humedad, tamaño y forma.
Al ser un tueste bastante ligero, sugiero al menos 10 días de reposo, con una ventana de tiempo ideal entre las 2 y 4 semanas desde la fecha de tueste (17 de Octubre de 2023). Así, recomendaría específicamente preparar el café entre el 31 de Octubre y el 15 de Noviembre.
Tostadora: Atilla GOLD Plus de 5 kg.
Carga: 1 kg.
Humedad Inicial: 12,5%
Tiempo Total: 8 minutos, 30 segundos.
DTR: 17%
Temperatura Final: 192,2 ºC
Temperatura Acumulada* : 1,096 °C/min
Pérdida de masa: 12,0%
*Calculamos este valor dividiendo el área debajo de la curva de tueste por la carga, ( [ºC x min] / gramos). Consideramos que este valor, en nuestra tostadora, es una aproximación razonable del desarrollo del café, en sentido amplio.
Agua
Todos los cafés de King Solomon están catados con agua que responde a la receta que aparece a continuación, y la recomendamos para los mejores resultados posibles. Si prefieres una opción más simple, recomendamos utilizar Aguas Nómade, ya que esa es el agua que usamos comúnmente.
Para llegar a la receta que indicamos a continuación necesitas hacer primero un par de concentrados de minerales. Nosotros usamos las recetas de Barista Hustle. Nuestra receta de agua busca la mayor extracción posible, y un balance entre acidez, dulzor y amargor.
Receta:
— 185 ppm** de Sulfato de Magnesio (MgSO₄); es decir, 185 gramos del concentrado de Hardness.
— 38 ppm** de Bicarbonato de Sodio (NaHCO₃), es decir, 38 gramos el concentrado de Buffer.
— 777 gramos de Agua desionizada, desmineralizada o destilada.
**Como equivalencia en CaCO3.
Para hacer las cosas más simples, lanzaremos pronto nuestra propia agua en formato embotellado, listo para usar. Atentos!
Preparación
En general, nuestros cafés están pensados para extracciones altas. Recomendamos moliendas finas, temperaturas más altas, y ratios más largos —para filtrados, entre 1:20 y 1:23; para espresso, entre 1:3 y 1:5—. Además, solemos preferir concentraciones relativamente bajas, donde encontramos la mayor claridad en descriptores.
En el caso de este café, se ofrecen unas cuantas opciones más de recetas para algunas categorías, teniendo en cuenta que se trata de un formato más grande de lo usual —50 gramos—, y que el hecho de ser un blend ofrece una capa adicional de complejidad que es posible aprovechar en distintas recetas, y así comparar resultados.
La idea de incluir recetas recomendadas no es evitar que experimentes con el café, sino comunicar la recetas con las que nosotros hemos tenido buenos resultados.
Cafeteras de percolación manuales (de base cónica o plana, tales como V60, Origami, Kalita Wave, Kono, etc.)
Para una taza más vibrante:
Dosis: 15 gramos.
Agua: 250 gramos.
Bebida: 215-225 gramos.
Tiempo: 2 - 3 minutos.
Temperatura: 93-95°C.
TDS: 1.4 - 1.5%.
Primer vertido —saturación o bloom— de 50 gramos, mover la cafetera por 5 segundos asegurando que todo el café esté mojado.
Segundo vertido de 50 gramos (100) a los 30 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Tercer vertido de 50 gramos (150) a los 60 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Cuarto vertido de 50 gramos (200) a los 90 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Vertido final de 50 gramos (250) a los 120 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Preferir cafeteras cónicas y optar por la molienda más fina que permita que el agua atraviese completamente el café antes del próximo vertido. También se recomienda utilizar temperaturas más altas para los primeros dos vertidos (96-97°C), y más bajas para los últimos tres (88-90°C).
Para una taza más balanceada:
Dosis: 14 gramos.
Agua: 260 gramos.
Bebida: 160-170 gramos.
Tiempo: 5 - 6 minutos.
Temperatura: Hirviendo, 96-97°C en Santiago.
TDS: 1.25 - 1.35%.
Primer vertido —saturación o bloom— de 65 gramos, mover la cafetera por 5 segundos asegurando que todo el café esté mojado.
Segundo vertido de 65 gramos (130) a los 60 segundos. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Tercer vertido de 65 gramos (195) cuando el nivel del agua esté aproximadamente 1 cm sobre el café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Vertido final de 65 gramos (260) cuando el nivel del agua esté aproximadamente 1 cm sobre el café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 2 segundos.
Preferir cafeteras de base plana y optar por la molienda más fina que permita un distribución uniforme del agua sobre el café (sin grumos visibles). Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Para ambas recetas, se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Intentar que todos los vertidos se hagan desde la mayor altura posible que no rompa el flujo o genere golpes en la superficie del agua, en un movimiento circular sobre el café y manteniendo un flujo controlado.
Cafeteras de inmersión (tales como AeroPress, prensa francesa, Hario Switch, Clever, etc.)
Dosis: 15 gramos.
Agua: 255 gramos.
Bebida: 235-245 gramos.
Tiempo: 10 - 12 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.4%
[AeroPress, método estándar]
Verter los 255 gramos de agua sobre el café, procurando verter lo más rápido y desde la mayor altura posible que no genere golpes en la superficie del agua. Revolver con cuidado, asegurándose de mojar todo el café de manera uniforme.
Insertar el émbolo sin aplicar presión para generar un vacío.
A los 8 minutos, con el émbolo todavía inserto, mover la cafetera suavemente en círculos por 5-10 segundos. Es importante que el café baje al fondo de la cafetera y forme una cama lo más nivelada posible.
A los 10 minutos, comenzar a presionar el émbolo de manera muy suave por 30 a 60 segundos; presionar hasta el fondo.
En otras cafeteras de inmersión, utilizar mismas proporciones y comenzar a filtrar a los 10 minutos. En el caso de la prensa francesa, dejar filtro al nivel de la superficie de la bebida, no presionar hasta el fondo y verter con suavidad.
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café, y utilizar la molienda más fina con la que siga siendo fácil presionar el émbolo de manera suave.
Espresso
Para una taza más vibrante:
Dosis: 20 gramos.
Agua: El agua que uses en tu máquina de espresso, o la receta indicada, si tienes una máquina que te lo permite con facilidad.
Bebida: 45-50 gramos.
Tiempo: 25-30 segundos.
Presión desde bomba: 6 bar
Temperatura: 95-96ºC
TDS: 9 - 10%
Para una taza más balanceada:
Dosis: 15 gramos.
Agua: El agua que uses en tu máquina de espresso, o la receta indicada, si tienes una máquina que te lo permite con facilidad.
Bebida: 45-50 gramos.
Tiempo: 15-20 segundos.
Presión desde bomba: 6 bar
Temperatura: 93-94ºC
TDS: 7 - 8%
Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Dejar enfriar un poco la bebida antes de probar. Para algo como un allongé, utilizar la segunda receta como base, pero apuntar a una bebida de 75 - 90 gramos en unos 30-40 segundos. Para algo como un sprover, utilizar la segunda receta como base, pero apuntar a 190-200 gramos en unos 45-60 segundos.
Cafeteras de cero bypass (Tricolate, LVL-10 y Pulsar)
Dosis: 20 gramos.
Agua: 380 gramos, receta incluida.
Bebida: 340 - 350 gramos.
Tiempo: 4-5 minutos.
Temperatura: Hirviendo; 97ºC en Santiago
TDS: 1.3 - 1.5%
[Pulsar]
Primer vertido —saturación o bloom— de 60 gramos con la válvula cerrada, mover la cafetera por 10 segundos asegurando que todo el café esté mojado o revolver cuidadosamente con herramienta WDT.
Verter 60 gramos (120) a los 30 segundos.
Abrir la válvula a medio flujo (45°) a los 60 segundos.
Verter los 260 gramos restantes (380) en 5-7 pulsos, cada vez que el agua esté entre 0.5 y 1 cm sobre el nivel del café. Mover la cafetera suavemente en círculos por 3 segundos después de cada pulso.
Para la LVL-10 de Next Level, utilizar 30 gramos de café para 570 gramos de agua, con una molienda un poco más gruesa; para la Tricolate, utilizar entre 15-25 gramos de dosis y mantener ratio. Para ambas cafeteras, mantener tiempos de bloom.
Para otras cafeteras de cero bypass, mantener las proporciones pero utilizar la dosis recomendada por el fabricante. Procura hacer todo en una superficie que te permita mantener la cafetera nivelada en todo momento. Se recomienda llegar previamente a algo cercano a estos parámetros con otro café. Además, se recomienda mantener el agua hirviendo entre vertidos.
Finalmente, para aumentar la jugosidad, se recomienda aumentar el ratio a 1:15 - 1:16. Para optimizar el balance, se recomienda disminuir el ratio a 1:20 - 1:21.
Música
Todos nuestros cafés incluyen también una lista de Spotify, con canciones que nos gusta escuchar al prepararlo y beberlo. En general, las canciones que incluimos en cada lista tienen relación con algunos aspectos sensoriales del café; pero explicar exactamente cómo se relacionan va más allá de las palabras.
Escucha ENSAMBLE #1 en Spotify.